Үй жаныбарларынын тамак-ашын кайра иштетүүдө витаминдерди жоготуу
Белоктор, углеводдор, майлар жана минералдар үчүн кайра иштетүү алардын биожеткиликтүүлүгүнө салыштырмалуу азыраак таасир этет, ал эми көпчүлүк витаминдер туруксуз жана оңой кычкылданат, чирийт, бузулат же жоголот, ошондуктан кайра иштетүү алардын продуктуларына таасирин тийгизет.Бул көбүрөөк таасир этет;ал эми тамак-ашты сактоо процессинде витаминдердин жоголушу таңгактоочу идиштин жабылышына, сактоо мөөнөтүнө жана айлана-чөйрөнүн температурасына байланыштуу.
Процессинде экструзия жана пуфирования витаминдердин инактивациясы пайда болот, майда эрүүчү Е витамининин жоготуусу 70%, К витамининин жоголушу 60% жетиши мүмкүн;Скструдланган үй жаныбарларынын азыгынын витамин жоготуусу да сактоо учурунда салыштырмалуу чоң болот, ал эми майда эрүүчү витаминдердин жоготуусу В тобуна караганда көбүрөөк болот Витаминдер, А витамини жана D3 витамини айына болжол менен 8% жана 4% жоголот;жана В витаминдери айына 2%тен 4%ке чейин жоголот.
Экструзия процессинде орточо эсеп менен 10%~15% витаминдер жана пигменттер жоголот.Витаминдин кармалышы чийки заттын курамына, даярдоо жана кеңейүү температурасына, нымдуулукка, кармоо убактысына ж.б. көз каранды. Адатта, ашыкча кошуу компенсациялоо үчүн колдонулат жана кайра иштетүү жана сактоо учурунда витаминдин жоголушун минималдаштыруу үчүн С витамининин туруктуу формасын да колдонсо болот. .
Кайра иштетүүдө витаминдердин жоголушун кантип азайтса болот?
1. Кээ бир витаминдердин химиялык түзүлүшүн өзгөртүү, аларды туруктуу кошулмаларга айландыруу;мисалы, анын эркин негиз формасынын ордуна тиамин мононитрат, ретинолдун эфирлери (ацетат же пальмитат), токоферол Аскорбин кислотасынын ордуна спирт жана аскорбин кислотасынын фосфатын алмаштырыңыз.
2. Витаминдер микрокапсулаларга бир ыкма катары жасалат.Ошентип, витамин жакшыраак туруктуулукка ээ жана аралаш диетадагы витаминдин дисперстүүлүгүн күчөтөт.Витаминдерди желатин, крахмал жана глицерин менен эмульсиялоого болот (антиоксиданттар көп колдонулат) же микрокапсулаларга чачып, андан кийин крахмал менен капталган.Витаминди кайра иштетүүдө коргоону микрокапсулаларды көбүрөөк манипуляциялоо менен, мисалы, микрокапсулаларды (көбүнчө кайчылаш микрокапсулалар деп аташат) катуулатканга чейин ысытуу аркылуу дагы күчөтүүгө болот.Кайчылаш байланыш Maillard реакциялары же башка химиялык каражаттар менен ишке ашырылышы мүмкүн.Америкалык үй жаныбарлары үчүн тамак-аш өндүрүүчүлөр колдонгон А витамининин көбү кайчылаш байланышкан микрокапсулалар.Көптөгөн В витаминдери үчүн спрей кургатуу алардын туруктуулугун жогорулатуу жана эркин аккан порошокторду түзүү үчүн колдонулат.
3. Дээрлик бардык витаминдердин инактивациясы үй жаныбарларынын тамак-ашынын экструзия процессинде болот, ал эми консервадагы витаминдердин жоголушу түздөн-түз температурага жана кайра иштетүүгө жана эркин металл иондорунун узактыгына байланыштуу.Кургатуудагы жана каптоодогу жоготуу (май кошуу же кургатылган толтурулган буюмдун бетин малып коюу) да убакытка жана температурага көз каранды.
Сактоо учурунда витаминдердин жоготуу ылдамдыгына нымдуулук, температура, рН жана активдүү металл иондору таасир этет.Хелаттар, оксиддер же карбонаттар сыяктуу минералдардын азыраак активдүү түрлөрүн камтыган сульфат же эркин формадагы минералдарга салыштырмалуу көптөгөн витаминдердин жоголушун азайтат..Темир, жез жана цинк Фентон реакциясын жана эркин радикалдардын пайда болушун катализатордо өзгөчө маанилүү.Бул кошулмалар витамин жоготууларды азайтуу үчүн эркин радикалдарды тазалай алат.Диеталык майларды кычкылдануудан коргоо рациондогу эркин радикалдардын өндүрүшүн азайтуунун маанилүү фактору болуп саналат.Майга этилендиаминтетрауксус кислотасы (EDTA), фосфор кислотасы же синтетикалык антиоксиданттар, мисалы ди-терт-бутил-п-крезол сыяктуу хелаттоочу агенттерди кошуу эркин радикалдардын пайда болушун азайтышы мүмкүн.
Посттун убактысы: 16-июнь-2022